Grisekødet som fundament i asiatisk madkultur
I Vesteuropa er oksekødet traditionelt blevet betragtet som premium-kødet, mens grisen historisk har været det mere folkelige valg. I store dele af asiatisk madkultur er rollerne byttet om. Grisen har i århundreder været det dyr, almindelige familier kunne holde i baggården uden store omkostninger, fordi den spiser rester og vokser hurtigt. Det har gjort grisekød til hverdagens protein i Asien på tværs af klasser og regioner, længe før det blev en del af den moderne madkultur, vi kender i dag.
Den lange historie med grisekød har også formet, hvordan det tilberedes. Braisering i eddike og soja i filippinsk mad opstod som en konserveringsmetode i et varmt klima, hvor køling ikke var en mulighed. Hurtig stegning over høj varme i thailandsk mad og vietnamesisk mad udviklede sig, fordi brændsel var dyrt, og maden derfor skulle tilberedes så effektivt som muligt. Det er den slags madhistorie, der i dag opleves som smag og tradition. Det betyder også, at du ikke behøver opsøge specialudskæringer for at komme i gang med det asiatiske køkken. Fælles for langt det meste asiatiske madlavning med grisekød er smagsprofilen - en balance mellem salt, surt, sødt og varmt. Fedtet i grisekødet fungerer som bærer for disse smage og giver retten en fylde, der er svær at opnår med magrere kød. Det er denne grundsmag, der går igen i det vietnamesiske, det thailandske og det filippinske køkken, om end de tre lande hver især sætter deres helt eget præg på den.
Filippinsk mad: adobo, lechon og syrlige braiserede retter
Det filippinske køkken bærer på en historie, der er mere kompleks end de fleste andre asiatiske madkulturer. Spansk kolonistyre i over 300 år efterlod sig eddike, hvidløg og braiseringsteknikker, kinesiske handelsforbindelser bragte soja og nudler, mens malajiske og indonesiske strømninger tilføjede chili og kokosmælk til listen af populære råvarer. Resultatet er et køkken, der er dristigere på syren end både thailandsk mad og vietnamesisk mad, og som har skabt nogle af Asiens mest særegne grisekødsretter.
Adobo - konservering, der blev til nationalret
Adobo er måske det tydeligste eksempel på, hvordan praktisk nødvendighed bliver til kulturel identitet. I et tropisk klima uden køleskabe var eddike og salt afgørende for at holde kød spiseligt i flere dage. Grisekød sættes i en gryde med eddike, soja, hvidløg, laurbærblade og peberkorn og koger langsomt, indtil næsten al væske er fordampet, og kødet er blankt, mørt og intenst smagfuldt.
At adobo i dag regnes som Filippinernes uofficielle nationalret, selvom landet aldrig formelt har udnævnt én, siger noget om, hvor dybt forankret denne historiske konserveringsmetode er blevet i den daglige madkultur. Retten smager bedst dagen efter tilberedningen, når smagene har sat sig, og laves typisk på nakkefilet eller koteletter - jo mere fedt og bindevæv, jo bedre.
Sådan vælger du den rette udskæring
Et af de gode budskaber ved både vietnamesisk mad, thailandsk mad og filippinsk mad er, at du sjældent skal ud over de udskæringer, der allerede er en del af det danske grisekødssortiment. Hakket grisekød går igen i flest retter på tværs af alle tre lande og er det oplagte sted at starte, hvis du er ny i det asiatiske køkken. Nakkefilet er svaret, når retten kræver lang tilberedningstid og skal kunne trækkes eller falde fra hinanden, mens mørbrad og tynde koteletskiver er førstevalget, når tempoet er højt, og kødet skal være mørt på få minutter, som i wok og stir fry.
Den eneste reelle forskel fra dansk hverdagsmadlavning er marinaden og krydringen, ikke selve kødet. Det gør det forholdsvis enkelt at gå i gang med asiatisk madkultur derhjemme, selv uden tidligere erfaring med vietnamesisk mad, thailandsk mad eller filippinsk mad.