And eller flæskesteg: hvad er egentlig mest dansk?
Diskussionen om and eller flæskesteg dukker op ved stort set hvert eneste julebord, og de fleste har en stærk holdning. Men hvad er egentlig det mest traditionelle valg? Ifølge en artikel fra Videnskab.dk er svaret faktisk flæskestegen. Den har historisk været langt det mest udbredte kødvalg på det danske julebord, mens and oprindeligt var et finere, importeret indslag, som man især spiste i de mere velhavende hjem i byerne.
Traditionen, som vi kender den i dag, er dog yngre end de fleste tror. Den opstod for alvor først, da jernkomfuret blev udbredt i danske hjem i 1880'erne, og det var især flæskestege, der blev tilberedt i dem. Så uanset om jeres familie sværger til den sprøde flæskesteg, den saftige and eller insisterer på begge dele, er I i godt selskab med en tradition, der har udviklet sig gennem mere end 100 år.
Sådan planlægger du madlavningen til juleaften
Den mest almindelige fejl ved julesteg i ovnen er ikke temperaturen, men tidsplanen. I mange familier er der en fast tradition for, hvornår man går til bords juleaften. Den slags traditioner giver ikke meget plads til, at stegen pludselig mangler en time. Store stege som flæskesteg og and tager længere tid, end de fleste regner med, og de skal hvile bagefter. Regn derfor baglæns fra det tidspunkt, gæsterne skal sidde til bords.
- Sæt stegen i ovnen mindst en time tidligere, end du tror er nødvendigt
- Indregn altid 15 til 30 minutters hviletid efter ovnen, afhængigt af stegens størrelse
- Hold tilbehøret klar til de sidste 20 minutter, så det ikke konkurrerer med ovnpladsen
Det er også en god idé at bruge et stegetermometer frem for et stopur. Stegetid pr. kilo er nemlig kun en vejledende retningslinje, fordi stegens facon, køletemperatur ved start og ovnens faktiske varme varierer meget fra køkken til køkken. Så mens resten af familien pynter juletræet eller lægger sidste hånd på julegaverne, kan du roligt holde øje med termometeret i stedet for uret.
Flæskestegens kernetemperatur: det skal du sigte efter
Kernetemperaturen på din flæskesteg er det tal, der afgør, om kødet bliver tørt eller saftigt, og for mange danske familier er netop flæskestegen selve omdrejningspunktet for hele julemiddagen. Sæt stegetermometeret i den tykkeste del af kødet, væk fra ben og svær, og hold øje med disse pejlemærker:
- Kernetemperaturen afhænger af, hvilken udskæring du vælger: en kamsteg er gennemstegt og saftig ved 65 grader, mens en ribbenssteg skal have 72-75 grader pga. fedtmarmorering
Sværene kræver sin egen opmærksomhed. Skal de være sprøde, skal ovnen have høj varme i starten eller slutningen af stegetiden, mens selve kødet på stegen stadig styres efter kernetemperaturen. De to processer, sprødhed i sværene og saftighed i kødet, foregår altså parallelt og skal begge tjekkes under tilberedningen. De sprøde svær er ofte det, der sætter prikken over i’et på julens tallerken.
Faktaboks: Hvorfor kernetemperatur er mere pålidelig end stegetid
Et stegetermometer måler den faktiske temperatur inde i kødet, uafhængigt af stegens størrelse eller ovnens variationer. To stege af samme vægt kan have forskellig facon og dermed forskellig stegetid, men de skal ramme den samme kernetemperatur for at blive lige gode.
Hvorfor hviletiden er lige så vigtig som stegetiden
Mange springer hviletiden over, fordi gæsterne venter, og børnene måske allerede kigger utålmodigt mod gaverne under juletræet, men det er her, stegen bliver ekstra lækker. Får stegen lov til at hvile, fordeler saften sig igen i kødet, så resultatet bliver mere saftigt og mørt. Skærer du for tidligt, ender en stor del af saften på skærebrættet i stedet.
Flæskesteg i airfryer - når du vil have sprøde svær på kortere tid
Vil du gerne spare tid uden at gå på kompromis med de sprøde svær, er airfryeren en genial genvej. Den cirkulerende varme rammer sværene direkte og får dem til at boble og blive knasende, mens kødet forbliver mørt og saftigt. En steg på omkring et kilo skal typisk have 40 til 45 minutter ved 180 grader, og derefter 5 til 10 minutter ved 200 grader, så sværene får det sidste sprøde skub. Stol også her på et stegetermometer frem for uret, og sigt efter en kernetemperatur på 65 grader. Lad stegen hvile et par minutter, inden den skæres for, så saften bliver i kødet og ikke på skærebrættet.
Langtidsstegt flæskesteg til dig, der vil have den ekstra møre version
Hvis du hellere vil bruge juleaftensdag på ro og hygge end på at stå og overvåge en ovn, er langtidsstegning svaret. Ved at stege flæskestegen ved lavere varme over længere tid får kødet tid til at blive ekstra mørt, samtidig med at du kan planlægge resten af dagen med større fleksibilitet. Metoden er også god, hvis I er mange om bordet og har brug for en stor steg, der stadig skal være saftig helt ind til benet.
Tilbehør, der løfter hele julemiddagen
En god steg fortjener tilbehør, der matcher indsatsen. Brunede kartofler med det rigtige sukkerlag, rødkål med den rette balance mellem sødt og syrligt, og en klassisk brun sovs kan være forskellen på en fin middag og en, der bliver husket. Overvej også at give tilbehøret et lille twist, for eksempel med ekstra krydderier i rødkålen eller en hjemmelavet version af sovsen, så hele tallerkenen føles gennemtænkt og ikke kun stegen i midten.
Har du rester fra julestegen?
Dagen efter juleaften er for mange lige så meget en del af traditionen som selve middagen, og resterne af flæskestegen fortjener bedre end bare at blive spist kolde direkte fra køleskabet. Skær kødet i tynde skiver til en god flæskestegssandwich, eller brug det i en varm ret, hvor sværene giver sprødhed og kødet giver mæthed. Det er en oplagt anledning til at holde stemningen fra juleaften kørende lidt endnu, mens familien stadig er samlet.