Preparazione

Prendere la pancetta e lasciarla sfrigolare in una padella, a fuoco moderato, finchè la parte grassa non diventerà trasparente. Non serve aggiungere altro olio, dato che cuocerà già nell’abbondante suo grasso. Versare il grasso all’interno di una scodellina. Rimettere la pancetta sul fuoco per renderla croccante per qualche minuto, poi spegnere la fiamma e conservare la pancetta a parte.
Adagiare i tuorli all’interno di una scodella, unire il pecorino (tenendone due cucchiai per la decorazione) e una spolverata di pepe nero macinato al momento. Amalgamare brevemente con una spatola.
Unire 2 mestolini di grasso della pancetta per rendere il composto di tuorli cremoso, denso e vellutato, amalgamando con la spatola.
Tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura della pasta e scolarla al dente. Versare la pasta nella padella dove è stata cotta la pancetta, a fuoco spento, e unite la crema di tuorli e pecorino e un mestolino di acqua di cottura. Mescolare molto bene per far amalgamare il tutto. Se fosse necessario, unire ancora acqua. Questa operazione andrà fatta rigorosamente fuori fuoco. Quando la pasta alla carbonara sarà diventata super cremosa (ma non liquida), grazie al calore della pasta e agli amidi contenuti nell’acqua, unire la pancetta tenendo un po’ di cubetti per la decorazione, amalgamare brevemente e servire nei vari piatti.