Flæskesteg i ovn med sprøde svær

• Flæskesteg kan tilberedes med forskellige udskæringer – typisk kamsteg eller ribbenssteg – og det har betydning for både tilberedningstid og kernetemperatur.

1. Kamsteg er en magert stykke kød med fedtlag under sværen. Det er den klassiske udskæring til flæskesteg med sprøde svær og kræver lidt mere præcision, da det hurtigt kan blive tørt, hvis det får for meget.

Kamsteg skal typisk have ca. 1¼–1½ time ved 225 °C, eller til en kernetemperatur på 65 °C. Lad den derefter hvile i mindst 10 minutter, gerne længere, så kødet bliver saftigt.

2. Ribbenssteg er mere fedtmarmoreret og har en grovere struktur. Den kan derfor tåle en højere kernetemperatur uden at blive tør.

Ribbenssteg skal tilberedes ved 200 °C i ca. 1¼–1½ time, eller til kernetemperaturen rammer 75 °C. Derefter skal den hvile mindst 10 minutter før udskæring. På grund af fedtindholdet bliver ribbensstegen ekstra mør og saftig, selv ved den højere temperatur.

• Stegetiden på en flæskesteg afhænger ikke kun af vægten. Det er stegens tykkelse, ikke længde, der bestemmer, hvor lang tid den skal have. En større steg er ofte bare længere, ikke tykkere – og derfor er et stegetermometer dit vigtigste redskab.
• Ovnene varmer desuden forskelligt, og udskæringer kan variere fra dyr til dyr. Derfor er det altid kernetemperaturen, der bør styre, hvornår stegen er færdig – ikke udelukkende en fastlagt tid.

Vi anbefaler, at en kamsteg (klassisk flæskesteg) tilberedes til en kernetemperatur på 65 °C. Lad den herefter hvile i minimum 10 minutter – gerne op til 30 minutter – så kødet sætter sig og bliver saftigt.

Ved ribbenssteg, som er mere fedtmarmoreret og har en grovere struktur, anbefaler vi en kernetemperatur på 75 °C. Den kan tåle den højere varme uden at blive tør og bliver til gengæld dejligt mør.

Det afhænger af anledningen, men her er nogle tommelfingerregler for rå vægt pr. voksen:

• Flæskesteg svinder ca. 20–25 % under tilberedning, så det er bedre at købe en lidt større steg – især til højtider. På den måde er der også lækre rester til dagen efter.

Ja, du kan sagtens lave flæskestegen dagen før og varme den op igen. Det vigtigste er, at du først giver sværen den sidste sprødhed lige inden servering. Opbevar stegen tildækket i køleskabet, varm den igennem i ovnen og sæt til sidst grillfunktionen til i et par minutter, så sværen bliver knasende igen.

Skær sværen af med så lidt fedt som muligt og pak den ind i bagepapir, før den lægges i køleskabet. Lun sværen kort i ovnen næste dag, så den bliver knasende igen. Kødet kan varmes separat, så det ikke tørrer ud.

• Der findes ikke én fast regel for stegetid pr. kilo, da det ikke er vægten alene, men stegens tykkelse, der afgør tilberedningstiden. En flæskesteg på 2 kg kan tage omtrent lige så lang tid som en på 3,5 kg, hvis de har samme højde.
• Brug derfor altid et stegetermometer, da ovne og stegens form kan variere meget. Tiden er kun vejledende – kernetemperaturen er din garanti for et godt resultat.

Nogle vælger at hælde kogende vand over sværen, inden de salter den. Det gør, at sværen rejser sig, og det kan hjælpe saltet med at trænge ind i rillerne. Det er ikke strengt nødvendigt, men kan være en ekstra sikkerhed, hvis du vil være helt sikker på et sprødt resultat.

Både kamsteg og ribbensteg bruges til flæskesteg. Kamstegen er den mest almindelige og giver et magert kød med flotte skiver. Ribbenstegen har mere fedt og saftighed, hvilket giver ekstra smag og en mere rustik oplevelse. Begge dele kan give sprøde svær, så det afhænger af, om du foretrækker magert eller mere saftigt kød.

Ja, flæskesteg kan laves på både grill og i airfryer. På grillen får du en let røgsmag og masser af sprødhed, mens airfryeren er en hurtig løsning, der især passer til hverdagen. Begge metoder kræver, at du holder øje med kernetemperaturen, så kødet bliver mørt uden at blive tørt.

Find opskrifterne her:

• Flæskesteg på grill - perfekt til sommeren
• Flæskesteg i airfryer - hurtig og sprød til hverdagen

En flæskesteg skal skæres ud mellem sværrillerne. På den måde får alle skiver både mørt kød og et stykke sprød svær. Brug en skarp kniv og lad altid stegen hvile, inden du skærer den ud, så saften bliver i kødet.

Sværen kan sprække, hvis varmen er for hård fra start, eller hvis rillerne ikke er ridset ordentligt. Sørg for, at sværen er ridset helt ned til fedtet, men uden at skære i kødet, og steg stegen ved jævn varme. På den måde får du en mere ensartet sprød svær.

En flæskesteg bliver tør, hvis den får for høj kernetemperatur eller står i ovnen for længe. Det er derfor en god idé at bruge stegetermometer. Når kernetemperaturen på en kamsteg når 65 grader, skal stegen hvile mindst 10 minutter, gerne længere. Så er kødet saftigt og mørt.