Randers, d. 29. august 2013
Æra lanceres på Food Festivalen i Aarhus den 6.-8. september. Her har gæsterne mulighed for at sætte tænderne i smagsprøver, men ellers er Æra henvendt til restauranter og storkøkkener.
Det særlige ved Æra er, at produkterne er lavet af Duroc-grise, der har en særlig fedtmarmorering, hvor fedtet sidder inde i kødet.
- Duroc-grisen har en helt anden muskulatur, fordi den har intramuskulært fedt, der gør den god til at lave tørrede skinker som coppa og spegeskinker, forklarer slagtermester Peter Aalbæk.
Samarbejde
Han står bag Aalbæk Specialiteter, som i tre generationer har satset på godt håndværk og gode råvarer for at frembringe kødpålæg og pølser af høj kvalitet.
Gennem flere år har han samarbejdet med Danish Crown. På et tidspunkt så leder af DC’s foodservice-afdeling, Henrik Rosbjerg, mulighederne for at opdyrke et nyt marked med nordiske specialiteter, og så tog udviklingen fart.
- Vi ville skabe noget unikt - et højkvalitetsprodukt - så vi gik tilbage til den gammeldags gris, en ren Duroc. I dag er de danske slagtesvin blandinger af flere racer og tilpasset moderne forbrugeres smag. For eksempel har grisen smidt 30 procent af fedtet. Men det dur ikke til tørrede skinker. Her er Duroc’en helt perfekt, forklarer Henrik Rosbjerg.
Glad af mad
- Vi ved, at der er en efterspørgsel efter eksklusivt charcuteri. Vi kunne godt tænke os at få folk til at spise opad. Der er mere fylde i de her pølser og det her pålæg, simpelt hen mere energi i hver skive, så man kan nøjes med måske to-tre skiver, forklarer han.
- Vi vil gøre det lidt bedre, være mere omhyggelige, så vi skubber en lille bevægelse i gang. Det er en ny æra. Når man giver sig i kast med innovation – eller produktudvikling – af nichevarer som Duroc-specialiteter, så står man som en kunstmaler foran det hvide lærred. Det er kærligheden til at skabe noget. Det kræver lidt X-faktor foruden noget rigtig godt kød og godt håndværk, fastslår Peter Aalbæk.
Den eksklusive charcuteri-serie Æra lanceres i første omgang med seks produkter i forskellige varianter.
- Tørret skinke – en nordisk parmaskinke, der har tørret i 9 måneder og er kogt i 24 timer
- Lufttørret filet
- Lufttørret nakke (kendes også som Coppa og er supertynde skiver af røget nakke)
- Salamier – tre slags med henholdsvis peber, hasselnød og svampe
- Brunch-/grillpølser – tre slags med perlebyg, svampe eller løvstikke
- Lufttørret bacon, to slags.
Grise fra Mors
Råvarernes høje kvalitet er landmand Jørgen Nielsen på Mors garant for. Han producerer alle de Duroc-grise, der anvendes til Æra-produkterne. Duroc-grisene er dobbelt så store som almindelige slagtesvin, og efter slagtning hænges kødet på krog i Guldrummet, Danish Crowns modningsrum for særligt udvalgte råvarer.
Til sidst går Aalbæk Specialiteters dygtige slagtere i gang med at fremtrylle Nordens svar på sydlandsk tapas, parmaskinke og pølser. Med omhu og godt håndværk sørger de for, at Æra er både let og lækkert.