27. juni 2016
Mere end 12 mdr. gammel
Mandag den 27. juni
Bedst til at håndtere den og de øvrige udfordringer var Henrik Jyrk fra Restaurant Kul i København. Han tog titlen og præmien på 40.000 kroner, og efterfølgende var han lykkelig for, at det netop var krogmodnet kalveryg, han blev præsenteret for.
- Mit udgangspunkt var at skabe en bornholmsk variant af en koreansk barbecue. Det vil sige kød i tynde skiver, der er marineret og som grilles. Selvom kalvekød er lidt sart, så passede den krogmodnede udgave perfekt til min ret, for den har så meget kant, forklarede Henrik Jyrk få minutter efter,at han var kåret som vinder af Sol over Gudhjem 2016.
Det krogmodnede kalvekødet kom fra såkaldte krydsningskalve, hvor koen er jersey, mens tyren er af kødkvægsracen blå-hvid. Krydsningskalve er et forholdsvis nyt fænomen i dansk landbrug, som er sat i verden, så landmændene kan få økonomi i at fede kalve op. Hidtil er mange tyrekalve blevet aflivet kort efter fødslen til stor skade for både dyrevelfærden og landmandens samvittighed.
- Vi havde modnet kalveryggene i otte uger. Det giver kødet en meget kraftigere smag end det, man ellers kender fra et stykke kalvekød. Samtidig var ikke en variant af kalvekød, som kokkene tidligere har haft i hænderne, så derfor havde de ingen erfaring i at tilberede det, siger Claus Hein, der er salgsdirektør i Danish Crown Beef.
Kalvekød er normalt forholdsvis let at arbejde med i et køkken, men når det er modnet i otte uger, som det var tilfældet med de rygge, stjernekokkene prøvede kræfter med, kræver tilberedningen høj faglighed.
- Det var en kæmpe udfordring for kokkene. Det er et meget sart stykke kød. Det har en meget mere intens smag, end kalvekød normalt har, men alligevel er det stadig både frisk og feminint i smagen. Udfordringen var at krydre det uden at kvæle kødsmagen, og det mestrede Henrik Jyrk til perfektion, forklarer Mikkel Marshall, der er tidligere køkkenchef på Restaurant Kadeau og arrangør af kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem.
Henrik Jyrk vandt konkurrencen foran blandt andre Morten Falk, som vandt konkurrencen i 2015.
- Den ret, jeg vandt med, kan jeg ikke lave 100 procent på min restaurant, for det kræver simpelthen for meget arbejde. En variant af retten vil jeg rigtig gerne servere, men nu skal jeg først lige have styr på, hvor dyrt kødet er, svarede Henrik Jyrk grinende, da Danish Crown spurgte, om menukortet på Restaurant Kul nu kommer til at indeholde krogmodnet kalv.