15.000 tons pepperoni om året. Så meget pepperoni bliver der produceret på Danish Crown-fabrikken i Thorning. At det er en af de mindre fabrikker i Danish Crown-koncernen med sine cirka 80 ansatte i produktionen, gør det ikke mindre imponerende, at fabrikken på mindre end 20 år er blevet Europas største pepperoni-leverandør.
Ifølge Lene Grosen, der er Commercial Director i Toppings Danish Crown, er der flere faktorer, der har bidraget til pepperoni-eventyret.
- Fordi vi ikke leverer til detail, har vi kunnet optimere vores fabrik til at levere store mængder på en utrolig effektiv måde. Det resulterer i en konkurrencedygtig pris og stor leveringssikkerhed. Og fordi vi har holdt os til pepperoni-produktion, er vi blevet en af de førende på området, siger Lene Grosen og fortæller videre:
- Vi har aldrig haft ambitioner om at lave et gourmet-produkt, men et kvalitetsprodukt med en stor ensartethed på tværs af produktioner, hvilket er vigtigt for vores kunder. Foodservice- og industri-kunder vil ikke have en Rolls-Royce-pepperoni, men noget tilsvarende en Volkswagen – god og stabil kvalitet, der er til at betale for. Det er vi europamestre i, siger Lene Grosen.
Pepperoniens tilblivelse
Produktionen af en pepperoni begynder med en fars. Farsen består af bov, trimmings og fedt alt efter kundernes forskellige opskrifter. Kødet hakkes og fedtstandardiseres, hvorefter det blandes med krydderier og hjælpestoffer.
- Der er selvfølgelig stadig noget håndværk i at besigtige kødet og farsen, men det er da blevet nemmere med teknologien i dag. Jeg skal bare sørge for at fodre maskinen med det rette kød, spæk og ikke mindst de rette krydderier og tilsætningsstoffer efter den enkelte kunders ønske, siger Lasse Kraak, som er udlært pølsemager og medarbejder i fars-produktionen.
Den færdige fars bliver via et bånd ført hen til medarbejderne, der står ved maskinerne, som automatisk fylder tarmene med farsen. Her kvalitetssikrer medarbejderne de rå pepperoni-pølser og sørger for, at maskinerne kører, som de skal.
Herfra bliver pepperoni-pølserne ført ind i fermenteringsrummet, der har en konstant temperatur på 24 grader. Alt efter produktets sammensætning, skal pølserne hænge 2-3 døgn i rummet indtil fermenteringsprocessen er færdig. Derefter skal de, afhængig af tykkelse og kundekrav, tørre i 2-5 uger på lageret, inden de er klar til pakkeriet.
Sund vækst
Når den pakkeklare pepperonipølse lander i pakkeriet, trækkes tarmen automatisk af pølserne, hvorefter den enten blive pakket som hel pølse, halv pølse eller skæres i skiver, som vi kender fra pizzaer. Der er også en IQF-pakkelinje, hvor mini-pepperonien pakkes.
Pakkeriet bærer præg af, at det kun skal forholde sig til foodservice- og industrikunder. Pakkerne er store, og hundredvis af kilo er røget gennem maskineriet, inden man ser sig om.
Jonna Nielsen er ansvarlig for driften i pakkeriet og har været på fabrikken i 17 år. Hun har derfor fulgt fabrikkens vækst ud i Europa og ikke mindst den teknologiske udvikling.
- Man er stolt og glad for at arbejde her. Vi, der har været med længe, har kunnet se, at vi virkelig har været med til at udvikle fabrikken. Det har været spændende at være en del af udviklingen, og selvom det også er udfordrende, er det sket på en sund måde. Det bidrager til, tror jeg, at både nye og gamle medarbejdere bliver ved med at synes, at det er en spændende arbejdsplads at være en del af, siger Jonna Nielsen.