Når mesterkokken Morten Falk i morgen skal forsvare de danske farver ved Bocuse d’Or, i daglig tale VM for kokke, sker det med en enkelt råvare fra Danish Crown-koncernen indarbejdet i menuen.
Hvad det mere præcist er, vender vi tilbage til.
I over et halvt år har 26-årige Morten Falk nærmest i døgndrift arbejdet på at udvikle sin menu til Bocuse d’Or 2017. De seneste måneder er der blevet trænet i et specialindrettet køkken op til 15 timer om dagen, for VM for kokke er en benhård konkurrence, hvor ganske små detaljer kan være afgørende.
- For mange mennesker er det noget mærkeligt noget, jeg har gang i. De kan ikke rigtig forstå, at jeg har brugt to år på at træne til en kokkekonkurrence, hvor vi skal lave to retter. Det er ikke som en fodboldkamp, hvor målene er afgørende. Her er der en helt masse små faktorer, der afgør, hvordan resultatet bliver, fortæller Morten Falk, mens han arbejder koncentreret med at afstemme smagen i en ærtepuré.
Træningen foregår i et køkken, der stort set er bygget op som en kopi af det konkurrencekøkken, som Morten Falk og hans assistent Joachim Kongsgaard har til rådighed, når det går løs i Lyon.
- Det betyder helt vildt meget at kende omgivelserne og dermed undgå den stressfaktor. Vi har kun den tid, vi har, til at levere det bedst mulige resultat. Noget vil sikkert blive bedre end herhjemme, men noget kan også gå galt, og så skal der bare være tid til at lave det om, siger Morten Falk.
Spændende udfordring
Til konkurrencen i år skal forretten være vegansk, mens hovedretten bygges op om bressekyllinger – der kaldes kyllingernes Rolls Royce – og skaldyr fra hummer, krebs eller jomfruhummer.
- Jeg synes, det er spændende at arbejde med et helt dyr. Man har hjerte, lever, bryst, skrog, hals osv. at arbejde med. Noget af det er godt at pochere, noget er godt at stege, og noget er godt at braisere, så der er virkelig nogle forskellige muligheder for tilberedning, i forhold til hvis vi eksempelvis havde fået en lammeryg eller noget lignende, lyder det fra Morten Falk.
Og så er vi tilbage ved Danish Crown-koncernens bidrag til menuen. Deltagerne må nemlig selv medbringe forskellige råvarer til konkurrencen, men de må ikke have tilberedt noget hjemmefra. Uden at fortælle for meget kan vi afsløre, at en del af Morten Falks menu er en pølse, som tilberedes i en tarm fra Danish Crowns datterselskab DAT-Schaub.
- Hvad pølsen skal indeholde, og hvordan den kommer til at indgå i hovedretten, kan jeg ikke afsløre. Det gemmer vi til konkurrencen, siger Morten Falk.
Gennem ”Guldrummet” er Danish Crown en af de partnere, der bakker op om Morten Falk for at sikre ham muligheden for i flere måneder at kunne forberede sig til konkurrencen på fuld tid.
- Støtten fra sponsorer og samarbejdspartner betyder helt vildt meget, for hvis alt omkring en ikke fungerer, er det svært at være kreativ. Det gør mig glad og har skabt det rigtige fundament, siger Morten Falk, der til daglig er kok på Michelin-restauranterne Kadeau i København og Rønne.
Konkurrencen begynder 24. januar. Dagen efter findes vinderen af Bocuse d’Or 2017.