Fiamme alla crema con granelli di bacon croccanti

Mettete i cubetti di pancetta su una placca con carta da forno e cuoceteli in forno a 200 gradi per 15-20 minuti. – finché non saranno completamente croccanti.

Lasciate raffreddare la pancetta su carta assorbente e tagliatela a pezzetti.

Mettete in un pentolino lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l'acqua.

Far bollire la miscela di zucchero mescolandlo fino a quando la temperatura raggiunge i 117 gradi (misurare continuamente con un termometro da cucina).

Sbattere leggermente gli albumi – fino a quando non saranno compatti e soffici. Continuare a sbattere mentre lo strato di zucchero viene aggiunto lentamente. Montare per ca. 10 minuti (il modo più semplice è usare un mixer con una frusta).

Incorporate i pezzi di pancetta croccante alla crema della fiamma (tenete da parte alcuni pezzi di pancetta per la decorazione) e metteteli in una sac à poche con bocchetta rotonda larga.

Disporre i 12 biscotti su una gratella con sotto una teglia pulita e cospargere sopra la panna montata. Lasciare riposare le palline di crema a temperatura ambiente per ca. 30 minuti – finché la crema non si sarà asciugata un po’ in superficie.

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao nel microonde o a bagnomaria. Versare il composto di cioccolato in una piccola caraffa con beccuccio e versare lentamente il cioccolato sulle fiamme alla crema.

Guarnire con un po' di granelli di pancetta e oro e mettere le fiamme alla crema in frigorifero finché il cioccolato non si sarà solidificato.