En ordentlig snak om skinker

Randers, den 10. september

- Der skal skæres her, mens du løfter rørbenet sådan her. Så bliver hinden siddende, og den er med til at holde på kødet senere i processen.
Instruktionen kommer fra Jens Munch, der er slagter i Skagen. Han er også kendt som slagter Munch. Han er på besøg hos Danish Crown i Esbjerg, hvor slagter Poul Erik Lindsted lytter på de gode råd.

Fra slagter til slagter
- Når knoglen er ude, så skal du skære her og her. Det skal være rene snit og ikke mange små snit, der åbner kødet eller ødelægger hinderne. Og til sidst skal enderne skæres, så de er lige. Det minimerer spild, når skinkerne skal slices, forklarer Jens Munch, der giver sine slagtertips videre til de to medarbejdere, der udbener hans skinker.
- Jeg lytter meget, når det er en mester, der taler. Og så er det godt med den direkte kontakt, så vi kan få styr på alle detaljerne, siger Poul Erik Lindsted, der er en del af det team, der udbener de skinker, der sendes til Skagen.

87 skinker om ugen
Hver uge modtager Jens Munch 87 skinker fra Danish Crown. Det har han gjort, siden han i 2001 startede med at købe hele skinker. Siden 2007 har han købt skinkerne udbenede.
- Tallet er bestemt af hvor mange skinker, der kan hænge på min vogn. Der er lige plads til 87 styk. Men det er også mange, og de fylder jo en del. Det var også en af grundene til, at vi droppede at udbene selv. Det var også blevet for tidskrævende og dyrt. Vi brugte jo to dage på det før. I dag bruger vi tiden på det vi er bedst til, forklarer han.

Startede helt fra bunden
Jens Munch startede med at eksperimentere med skinker en gang i midten af 90’erne. Uden egentligt at kende særligt meget til teknikken og uden at vide om, der var et marked. I dag er hans Skagen Skinke en anerkendt og landskendt specialitet.
- Vi startede med ingenting, og vi vidste stort set ingenting. Så jeg tog på studieture til Italien for at lære lidt om håndværket. Her gik jeg rundt og smagte og sugede ny viden til mig. Men de var ikke så ivrige efter at fortælle alle hemmelighederne. Men jeg så, at det er big business, hvor skinker i tusindvis hænger side om side i store haller, fortæller Jens Munch.

En unik smag
I starten kunne der være stor forskel på de enkelte produktioner, og det skete da også ind i mellem, at der var nogle skinker, der blev mindre gode. Især drillede saltningen i starten. I dag bruger Jens Munch for eksempel kun halvt så meget salt og salpeter som i starten.
- Jeg har i dag fundet min egen opskrift og udviklet helt nye teknikker, der gør, at Skagen Skinken har fået sin helt unikke smag. Men det har været en lang vej. Det vigtigste er dog udgangspunktet – kødet. Jeg foretrækker fede skinker med et godt fedt lag. Hvis skinkerne er for magre, falder kødet fra hinanden i det færdige produkt, forklarer han.

En lang proces
87 skinker bliver i løbet af et år til godt og vel 4500 skinker. De er alle udvalgt med omhu og mærket med et stort X. I kølerummene hænger de side om side med lidt ekstra plads for at sikre en optimal køling.

- Skinkerne er i gennem en lang proces, hvor vi har dem i hænderne op mod 25 gange i løbet af de 14 måneder. Vi starter med verdens bedste kød og ender med måske en af verdens bedste skinke. Og det er jo slet ikke så ringe endda, når vi stort set startede med ingenting, siger Jens Munch med et glimt i øjet.

Slagter Munch har 22 ansatte. Alt bliver lavet fra bunden og alle kødvarer bliver købt hos Danish Crown. Lidt over halvdelen sælges lokalt, mens resten sælges i hele landet i butikker, delikatesser og til restauranter.

Produktionen af Skagen Skinken tager omkring 14 måneder. Den endelige tørring inden rygningen kan variere i længden, men de enkelte led i produktionen ligger fast. Saltning, tørring, mere tørring og lidt mere tørring inden den endelige koldrygning over bøgesmuld i tre dage. Skinken sælges hel for 245 kr kiloet og for 600 kr i skiver.